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酢はなぜ酸っぱいのか?その理由は酢酸です。


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 酢の味の特徴でっぱさの正体は酢酸です

一般的な酢の醸造ではまず原料の穀物や果実からアルコール発酵によって酒をつくり
そのアルコールか酢酸菌で酢酸をつくります。 

酢(米酢)の製造工程 米 → 糖化 → アルコール発酵 → 酢酸発酵 → 熟成 → ろ過・殺菌 → ビンづめにして製品化 

酢がどれだけすっぱいかは、酢の酸度つまり酸性の度合いで決まります。

たがってふつうは酸度が高いほどすっぱいといえますが主成分である酢以外のエキス分(エン酸やンゴ酸など)どによって感じるすっぱさは変わってきます。 

     酢の種類別酸度と成分 (資料:農林水産消費技術センター )

酢の種類       酸度(%)       エキス分(%)       食塩分(%
穀物酢        4.40         3.16           0.30 
米 酢        4.58                   4.33                   0.29 
果実(りんご酢)     5.04                      5.21                         ---- 

     ※ 加工酢(しょう油やだしを加えたものでポン酢などある)JAS規格では酢と区別している。 

     ※ JAS(日本農林規格) を対象とした。 

酢の種類

酢は原料の違いやつくり方のいにより成分の種や濃度が異なるのでそれぞれが特徴る香りと味を持っています
これを大きく分ける酢酸菌の働きによる発酵でつくられる醸造酢と酢酸に調味料を加えた合成酢に分かれます
現在では生産される酢の約99%醸造酢です
酢の種類

醸造
穀物酢-
穀物(米酢以外の穀物酢で1リットル中類が40g以上入っているもの)
米酢(1リットル中米が40g以上入っているも黒酢玄米酢をふく)
果実酢-
リンゴ酢(1リットル中リンゴ果が300g以上入っているもの)
                          ブドウ酢(1リットルブドウ果汁が300g以上入っているものバルサミコ酢をふくむ)
                          果実   酢(リンゴ酢ブドウ酢以外の果実酢で1リットル中果汁が300g以上入っている)
醸造酢-(穀物酢と果実酢以外の醸造酢) 

合成酒-(に糖類などを加えたものやれに醸造酢をまぜたもの)
                                     (資料:農林水産消費技術センター )

バルサミコ酢とは
ルサミコ酢はブドウドの一種です
ブドウをジュースにして煮つめたのに年代もののブドウ酢を加
いろな材質たる移しかえながら長期間発酵させてつくります。 
 
 

寿司のルーツ-すしのはじまり 

すしの歴史をたどっていくと東南アジアに行き着きます
この地域ではじまった米の発用して魚などの食品を保存したものがすしの先祖とされます
の保存のための技術が中国や朝鮮半島(現在の北朝鮮と韓国)経て日本に伝わったと考えられています
これよりなれずしが生まれました
早くつくれるすしへの変化
なれずしできあがるまで半年から1年もの長い時間がかかります
そこでもっと早く食られるようにと工夫がなされました
こうしてで きたのが生なれずしです
これ以後もてっとり早さやおいしさを求て工夫がつづけられ時とともにこけらずし押しずし握りず
さまざまなすしが考案されました
「早ずし」の登場
江戸時代熟成までに時間のかかる自然発酵のすしに代わずしが登場しています
酢や塩をしみ込ませることによ時間をかけずにつくるすしをまとめて早ずしといいます
今日につづ関西のしずしずし江戸(現在の東京)握りずがこれにあたります
日本の「すし」から世界の「SUSHI」へ
今日では握りずしが主食と副食を兼ねた軽食として日本の代表的料理の一つされています
日本食の国際化にともないアメリイギ リスロシアや韓国などアジアの国々でも
日本の握りずしはSUSHIフードとして人気があります。 

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